セーグル・フリュイが出来るまで①
パン作りはHBのお力をお借りして簡単に無添加パンを手に入れることが信条ではあるが、オーバーナイト発酵のパンという手法も最近身につけたことではあるし、オレンジピールもたくさん作ったし、ハード系パンでナンチャラ・フリュイを作ってみようかなぁとしばらく思っていた。
ナンチャラ・フリュイとはセーグル・フリュイとかカンパーニュ・フリュイのことで予め発酵種を用意する必要があるのでしばらく躊躇していた。
一通りの工程の流れを把握してから取りかからないと夜中にパンをこねる羽目に、なんてことになってしまう。
カンパーニュ系は中種が必要。
1時間ぐらい発酵させてから他の材料とこねる。
単純に考えて、いつもより1時間、時間のゆとりが必要。
セーグル系はパートフェルメンテとライ麦種が必要。
パートフェルメンテは1時間発酵させてから使うが、小分けして冷凍保存が出来る。
ライ麦種は材料を混ぜ合わせたら、冷蔵庫の野菜室で丸1日ねかせる。
そしてセーグルそのものはオーバーナイト発酵。
一見、セーグル系の方が面倒くさそうだが、パートフェルメンテは予め作って冷凍しておけばいいので、いつ作っておいてもいいし、ライ麦種は混ぜてねかせるだけなので、前日、一寸気を配ればいいだけ。しかも全ての材料を混ぜた後オーバーナイト発酵。細切れ時間で作れるところが気が楽。
でセーグル・フリュイを作ることに。
まずはパートフェルメンテ。
準強力粉２５０ｇ・塩４ｇ・水１５０ｇ・イースト液を混ぜ、HBでこねる。
この時の小匙２と１５０ｇの水の温度に注意する。(春秋なら、30℃。夏なら25℃。冬なら35℃。）
30℃で1時間発酵。
７５ｇと５０ｇに小分けし、５０ｇのものは冷凍。
なぜ、７５ｇは除けたかというとパートフェルメンテだけで作れるパンがあるから。
ここでちょっと寄り道。
リュスティックを作ることに。
準強力粉２５０ｇ・塩５ｇ・はちみつ５ｇ・水１５５ｇ・パートフェルメンテ７５ｇ・イースト液を混ぜ、HBでこねる。（やはり水の温度に注意する。）
冷蔵庫の野菜室でオーバーナイト発酵。
明けて
ぬれ布巾をかけて、ベンチタイム15分。
手で押し広げ、適当な大きさに切って
ぬれ布巾をかけて、30℃で30分発酵。
布巾を取って、10分発酵。
クープを入れ、オリーブオイルをたらし
210℃で20分焼く。
リュスティックの完成。
しかし、このパンは固くて、あまり感動モノではなかった。
